Przechowalnictwo owoców

Aby owoce długo zachowywały swoją świeżość i walory smakowe, konieczne jest zapewnienie owocom odpowiednich warunkach przeechowywania. Przechowalnictwo umożliwia spowolnienie procesów dojrzewania i psucia się produktów roślinnych. Po zbiorze owoce nieustannie oddychają i tracą wodę, w wyniku tych procesów ich smak ulega pogorszeniu, miąższ mięknie, a skórka zaczyna się marszczyć. Może też dochodzić do gnicia. Przechowywanie owoców w specjalistycznych pomieszczeniach, zapewniających odpowiednie warunki, może zapobiec tym niekorzystnym zjawiskom i najdłużej zachować świeżość owoców.

Najczęściej przechowywanie owoców odbywa się:

-w chłodniach, które pozwalają na utrzymanie odpowiednio niskiej temperatury oraz wysokiej wilgotności powietrza lub

– w komorach chłodniczych o kontrolowanej atmosferze, gazoszczelnych pomieszczeniach, w których poza utrzymywaniem niskiej temperatury i wysokiej wilgotności, możliwe jest również obniżenie zawartości tlenu w powietrzu, co wpływa na zahamowanie procesów starzenia się owoców. W takich warunkach przechowywanie owoców może trwać nawet ponad pół roku.

– w piwnicach (uprawy amatorskie), w tym jednak przypadku nie ma możliwości kontrolowania temperatury czy wilgotności, jak w profesjonalnych przechowalniach. Jednak i w takich warunkach, przy zachowaniu pewnych zasad (ciemne pomieszczenie, zabezpieczone przed mrozem, chłodne, z możliwością wietrzenia), możliwe jest przechowanie jabłek i gruszek nawet do stycznia.

 Aby owoce dało się przechowywać możliwie najdłużej, niezwykle istotny jest odpowiednio przeprowadzony zbiór. Owoce przeznaczone do przechowywania zbiera się gdy są jeszcze twarde (około 1-2 tygodnie przed osiągnięciem pełnej dojrzałości zbiorczej). Jabłka wczesnych odmian powinno się zbierać zanim jeszcze całkowicie dojrzeją (w przeciwnym razie ich miąższ stanie się mączysty), natomiast z odmianami późnymi nie trzeba aż tak się spieszyć. U gruszek termin zbioru również ma znaczenie, te dojrzewające późnym latem i wczesną jesienią gdy za długo pozostaną na drzewie, także staną się mączyste, a od środka zaczną brązowieć. Jesienne odmiany gruszek i jabłek osiągają dojrzałość konsumpcyjną 2-3 tygodnie po zbiorze. Należy przy tym pamiętać, że nie wszystkie owoce na drzewie dojrzewają w tym samym momencie, dlatego zbieramy je stopniowo, zaczynając od największych i najbardziej dojrzałych.

W przechowalnictwie należy kierować się zasadą natychmiastowego usuwania ewentualnych gnijących owoców. Toksyny wydzielane przez grzyby powodujące choroby są niebezpieczne dla naszego zdrowia. Wszystkie owoce podgniłe (nawet te nieznacznie) należy wyrzucić w całości. Nie wolno spożywać takich owoców!

Choroby przechowalnicze możemy podzielić na trzy grupy:

•           pochodzenia infekcyjnego,

•           pochodzenia fizjologicznego,

•           spowodowane niewłaściwymi warunkami przechowywania.

Choroby przechowalnicze jabłek powodowane są przez około 20 gatunków grzybów. Do największych strat w wyniku występowania chorób pochodzenia infekcyjnego dochodzi poprzez występowanie szarej pleśni, gorzkiej zgnilizny jabłek, parcha przechowalniczego, miękka, mokra i brunatna zgnilizna. Niektóre grzyby (z rodzajów Penicillium, Alternaria, Fusarium) rozwijając się na jabłkach wytwarzają mikotoksyny szkodliwe dla zdrowia ludzi. Należy pamiętać, że nawet w najmniejszych plamkach gnilnych spowodowanych przez Penicillium expansum znajduje się mikotoksyna- patulina, która przedostaje się z porażonych jabłek do wytworzonego z nich produktu. Dlatego nie można  przeznaczać nadgniłych jabłek do przetwórstwa.

Najpopularniejsze choroby przechowalnicze to:

– gorzka zgnilizna jabłek- jest to najczęściej występująca choroba, straty mogą wynosić nawet 20-50% jabłek. Choroba powodowana jest przez dwa gatunki grzybów z rodzaju Pezicula. Zarodniki grzybów, tworzące się na pędach, wraz z kroplami deszczu dostają się na owoce (w 2 połowie lata) i przez przetchlinki wnikają do jabłek. Po zakażeniu grzyby przechodzą w anafazę i choroba nie rozwija się, związane to jest z biochemiczną odpornością niedojrzałego owocu. Ukryty charakter choroby sprawia, że niemożliwe jest ocenienie stanu zdrowotnego owocu podczas wstawiania go do chłodni. Pierwsze plamki wokół przetchlinek tzw. oczkowanie jabłek pojawiają się gdy jabłka zaczynają dojrzewać w chłodni.

– szara pleśń- jest to druga pod względem występowania choroba przechowalnicza w kraju, powodowana przez Botrytis cinerea. Grzyb ten infekuje kwiaty jabłoni (słupek i pręcik) i pozostaje ‘uśpiony’ w kielichu jabłka, dopiero podczas przechowywania zaczyna rozwijać się zgnilizna. Podczas przechowywania zarażone jabłka pokrywają się strzępkami szarej grzybni, która infekuje sąsiednie jabłka (tzw. gniazda gnilne). Im dłużej jabłka są przechowywane tym więcej owoców zostaje porażonych.

-mokra zgnilizna jabłek- choroba rozwija się w  miejscu zranienia skórki jabłka (np. uszkodzenia powstałe na skutek nieostrożnego zbioru). Grzyb Penicillium expansum zakaża świeże rany, powodując gnicie jabłek. Gnijące owoce stają się miękkie, wodniste i wydzielają nieprzyjemny zapach. Większe nasilenie mokrej zgnilizny wiąże się zazwyczaj z zaniedbaniami popełnianymi podczas zbioru lub na skutek zbyt długiego przechowywania.

-brunatna zgnilizna jabłek- choroba ma dwie formy, letnią i przechowalniczą, przy czym letnia, w postaci gnijących owoców w sadzie, pojawia się zdecydowanie częściej. Grzyb Monilinia fructigena także należy do tzw. patogenów ran i infekuje owoce w miejscach uszkodzeń skórki (np. powstałych na skutek żerowania owadów). Źródłem infekcji są pozostawione na drzewach i pod nimi tzw. mumie, czyli wysuszone zainfekowane owoce, na których latem pojawiają się zarodniki grzyba. Spośród wszystkich chorób przechowalniczych brunatna zgnilizna pojawia się najwcześniej (już w pierwszym miesiącu przechowywania), jednak nie powoduje dużych strat, bo około 2-3%.

Najskuteczniejszą metodą ochrony owoców przed chorobami przechowalniczymi jest stosowanie środków ochrony roślin w czasie  wegetacji, czyli dokładnie wtedy kiedy dochodzi do infekcji rośliny. O efektywności ochrony decyduje wybór odpowiedniego środka, właściwa dawka, termin i poprawna technika zastosowania zabiegu czy zawartość wapnia w jabłku.

Autor: Aleksandra Mirocha – Specjalista ds. Rejestracji AGRO